Gastronomia y Cocina

¿Qué es el jamón?

Probablemente una de las preguntas más frecuentes en un mostrador de delicatessen italiano en Estados Unidos es: «¿Qué es el prosciutto?» y nueve de cada diez veces, el entrevistador pronuncia mal la palabra italiana. Aunque el prosciutto ha existido durante miles de años, se remonta a la época de los primeros romanos, y siempre ha sido el favorito de los italianos, no ganó popularidad en los Estados Unidos hasta finales del siglo XX.

¿Qué es el jamón?

A pesar de su nombre exótico, prosciutto es solo jamón. Cierto es que es uno de los jamones más sabrosos del mundo y procede de cerdos y jabalíes alimentados con dietas especiales pero, al final de la historia, sigue siendo un muslo de cerdo o de jabalí seco. Prosciutto, traducido literalmente del italiano, significa «secar completamente», lo que se refiere a la parte de secado del proceso de secado.

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Tipos de jamón curado

Prosciutto está disponible crudo o cocido. La versión cruda es la más popular y, aunque en realidad no está cocinada, se seca con sal y aire y no requiere cocción adicional antes de su consumo. De hecho, cocinarlo lo hará duro e indeseable al paladar.

jamón crudo

El prosciutto seco y crudo es prosciutto crudo. El tipo de prosciutto más popular que se vende en los Estados Unidos es Prosciutto di Parma, cortado en rodajas muy finas antes de servir. Parma se refiere a la región de Italia en la que se crían cerdos y se cura la carne. Aunque la carne de cerdo de toda Italia produce prosciutto, solo unas pocas marcas son elegibles para la exportación.

Jamón cocido

El prosciutto cotto está completamente cocido. En lugar del proceso de secado con sal y aire que se usa para el prosciutto crudo, este jamón se cura en una salmuera de azúcar con sabor a canela, hojas de laurel, clavo y nitratos. La carne se enjuaga bien antes de secarla y presionarla en un molde para que conserve su forma mientras se cocina a fuego lento hasta que esté lista.

cuentos de cerdo

Ambos tipos de prosciutto provienen de cerdos mimados alimentados con dietas especiales para que su carne sea más apta para los procesos de secado y producir productos de la más alta calidad.

son lo que comen

La dieta especial para cerdos es sana y libre de restos de comida o subproductos que comúnmente se dan a los cerdos. Algunos animales tienen aditivos especiales en su dieta para mejorar el sabor de la carne. Por ejemplo, los cerdos criados en la región italiana de Parma tienen una dieta que incluye suero de queso Parmigiano-Reggiano producido localmente.

Curas y Técnicas

Antes del secado, las piernas de cerdo se limpian de grasa y piel. Secar la carne en diferentes ingredientes y condiciones le da varios sabores. El prosciutto elaborado en la región de San Daniele de la región italiana de Friuli se sazona ligeramente con sal del mar circundante y los jamones se apilan uno encima del otro durante el proceso de secado. Al igual que la versión de Parma, este jamón entra en la categoría de jamones «suaves». El jamón «salado» producido en la región toscana de la Toscana utiliza una curación de bayas de enebro, sal, pimienta, romero y ajo. El curado puede tardar de uno a dos años, dependiendo del método utilizado.

Servicio y presentación

El prosciutto es un alimento tan bonito que puede servir tan bien como guarnición o como parte de aperitivos o platos principales. Las presentaciones de aperitivo más populares consisten en envolver un trozo de jamón en rodajas finas alrededor de un trozo de melón, ya que el sabor salado de la carne acentúa el dulzor de la fruta. También combina bien con mozzarella fresca como parte de un elegante menú de canasta de picnic y convierte los higos frescos en una estrella de la mesa de aperitivos. El prosciutto también es un excelente aderezo para pizza porque se vuelve crujiente y se dora ligeramente sobre otros ingredientes más suaves.

jamón

Ahora que conoce un poco más sobre la historia de este delicado manjar, la próxima vez que escuche la pregunta «¿Qué es el prosciutto?» puede responder con confianza y con un vistazo rápido a un diccionario con orgullo y pronunciar correctamente la palabra.

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Marcela

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