Gastronomia y Cocina

¿Qué es la mantequilla clarificada?

Al buscar recetas, es posible que encuentre algo que requiera mantequilla clarificada y se pregunte «¿qué es la mantequilla clarificada?» Este ingrediente versátil tiene muchos usos culinarios.

¿Qué es la mantequilla clarificada?

Antes de hablar sobre la mantequilla clarificada, primero debe comprender la mantequilla. La mantequilla está hecha de crema. En los Estados Unidos, contiene al menos un 80 % de grasa láctea. El 20% restante son sólidos lácteos y agua.

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La mantequilla clarificada es solo grasa de leche. La mantequilla clarificada está hecha de mantequilla salada o sin sal que se ha calentado hasta el punto en que el agua se evapora y los sólidos de la leche se separan. Es un color dorado profundo que es completamente transparente. Es pura grasa de mantequilla y, como tal, la mantequilla clarificada tiene propiedades únicas que la mantequilla normal no tiene.

  • La mantequilla tiene un punto de humo más alto. Esto le permite usar la mantequilla para saltear a altas temperaturas sin que la mantequilla se dore o se queme.
  • La mantequilla es más estable. La mantequilla clarificada no se pone rancia rápidamente y se conserva bien.
  • Algunos prefieren el sabor de la mantequilla clarificada, que tiene un sabor más limpio y ligero que la mantequilla con los sólidos de leche y el agua aún en su lugar.

¿Dónde encuentras mantequilla clarificada?

La mantequilla clarificada está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles. Una vez que se eliminan los sólidos de la leche, es estable hasta que se posea y generalmente se encuentra con otros aceites. También puede encontrarlo en la sección india de la tienda en forma de ghee. También puedes hacer tu propia mantequilla clarificada.

Método #1 para hacer mantequilla clarificada

  1. En una cacerola pequeña, derrita lentamente una barra o dos de mantequilla sin sal.
  2. Deje reposar la mantequilla derretida por un corto tiempo, luego retire la espuma que haya subido a la parte superior.
  3. Vierta suavemente la mantequilla clarificada sobre la parte superior de la sartén, asegurándose de dejar los sólidos de leche que se hayan asentado en el fondo de la sartén.

Método #2 para hacer mantequilla clarificada

  1. Cocine a fuego lento la mantequilla sin sal en una cacerola hasta que se separe.
  2. Cocine a fuego lento el agua de la mantequilla.
  3. Los sólidos de la leche comenzarán a «freírse» en la mantequilla y se dorarán ligeramente.
  4. Cubra un colador con una gasa húmeda y colóquelo sobre un tazón o una taza medidora de vidrio.
  5. Pasar la mantequilla por un colador. La gasa húmeda atrapará los sólidos dorados de la leche y la mantequilla clarificada pasará.

La mantequilla clarificada por cualquiera de los métodos anteriores producirá aproximadamente 3/4 del rendimiento original de la mantequilla, por lo que si clarificaste ocho cucharadas de mantequilla, terminarías con unas seis cucharadas de mantequilla clarificada.

Usos de la mantequilla clarificada

¿Para qué se utiliza la mantequilla clarificada? Hay una variedad de usos:

  • El uso tradicional de la mantequilla clarificada es para mojar mariscos como las colas de langosta o el cangrejo real.
  • La mantequilla clarificada es perfecta para hacer un roux que sirve de base para muchos platos.
  • La mantequilla clarificada se usa casi exclusivamente (como ghee) en la cocina india.
  • La mantequilla clarificada es una excelente base para saltear verduras como alcachofas y espárragos.
  • En Inglaterra, la mantequilla clarificada se usa para «macetas» en las que los alimentos, como los mariscos, se «enmacetan» y se almacenan en frascos de vidrio de mantequilla clarificada.
  • La mantequilla clarificada infundida con jengibre, ajo y otras especias se llama niter kibbeh y se usa en la cocina etíope.

La diferencia entre mantequilla clarificada y ghee.

Ghee es en realidad una versión de mantequilla clarificada. Se cocina (a fuego lento) por más tiempo que la mantequilla clarificada típica hasta que los sólidos de la leche comienzan a caramelizarse. Esto le da al ghee un sabor a nuez y más complejo que la mantequilla clarificada tradicional.

Cómo almacenar mantequilla clarificada

Como se mencionó anteriormente, la mantequilla clarificada se conserva bien y se puede almacenar durante meses sin refrigeración. Dicho esto, es importante tener en cuenta que la mantequilla clarificada es bastante susceptible de captar el olor y el sabor de los ingredientes con los que se almacena. Por esta razón, querrás guardar la mantequilla en un recipiente hermético. Lo mejor es elegir un recipiente hermético, como un frasco de vidrio con tapa hermética. Se puede guardar en el estante, en el refrigerador (aunque los olores en el aire pueden ser más problemáticos aquí) o en el congelador. Por cuestiones de sabor, lo mejor es que la mantequilla se use antes de un mes, aunque esto no es porque se estropee, sino porque la mantequilla puede tomar «aromas» durante el almacenamiento.

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Marcela

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