Cocinar con Alcohol

El uso de alcohol en la cocina puede agregar sabor y profundidad a los platos dulces y salados. Sin embargo, cuando no se cocina el tiempo suficiente para que parte del alcohol se evapore, también puede agregar un sabor áspero. Diferentes recetas requieren varios tipos de alcohol. El vino es una opción popular en la cocina salada, aunque los estofados, las salsas y otros platos salados pueden usar cerveza, bebidas alcohólicas fortificadas como el jerez, marsala y brandy, licores o incluso vinos más dulces como el oporto. Los aguardientes y licores se utilizan habitualmente en platos dulces y flambeados, mientras que el vino es una bebida popular para escalfar frutas.

Quema de alcohol

Mucha gente asume que calentar el alcohol por unos momentos «lo quema». Si bien cocinar alcohol a fuego alto durante unos momentos minimiza la aspereza del alcohol para que solo pruebe sus sabores más suaves en la comida, se necesita bastante tiempo de cocción sostenida para que el alcohol se queme por completo.

El alcohol etílico, del tipo que se encuentra en las bebidas alcohólicas, se evapora a unos 173 grados Fahrenheit. Si bien comienza a evaporarse a esta temperatura, sin embargo, se evapora bastante lentamente.

En 2007, el USDA realizó un análisis de alcohol y nutrientes perdidos al cocinar y determinó la velocidad a la que se quema el alcohol durante varios métodos de cocción.

• Cuando flameas el alcohol hasta que las llamas se apagan (flambean), se quema aproximadamente el 25 por ciento del alcohol.
• Cuando agrega alcohol a un líquido hirviendo (generalmente una salsa o estofado) y lo retira del fuego, la temperatura residual quema alrededor del 15 por ciento del alcohol rápidamente. El 15 por ciento restante puede tomar varias horas de calor sostenido para eliminar todos los rastros de alcohol.
• Si agrega alcohol a una salsa/ estofado a fuego lento o lo revuelve en una masa y la hornea, alrededor del 60 por ciento se quemará después de 15 minutos. Por cada 30 minutos adicionales, alrededor del 5 al 10 por ciento se quema. Incluso después de 2,5 horas de cocción, queda alrededor del 5 por ciento del alcohol.

Agregar alcohol a sus platos

Cómo y cuándo agrega el alcohol a las recetas afecta el sabor de sus alimentos. Las bebidas alcohólicas pueden dejar un sabor áspero en los alimentos si no se agregan lo suficientemente temprano en el proceso para que parte del alcohol se cocine. Considere los siguientes consejos para agregar alcohol cuando cocina.

Salsas Pan

Al crear una salsa para sartén, agregue alcohol a la sartén caliente después de saltear los aromáticos y antes de agregar otros ingredientes líquidos, un proceso llamado desglasado. Después de agregar el alcohol, raspa los trozos dorados del fondo de la sartén con una cuchara o espátula de madera para que puedas incorporar más sabor a la comida. Agregue otros ingredientes líquidos de 30 segundos a un minuto después de agregar el alcohol.

Estofados y Sopas

En estofados, salsas hervidas a fuego lento y sopas, es mejor agregar alcohol después de saltear las carnes y los aromáticos, pero antes de agregar otros ingredientes líquidos. Esto le permite desglasar la sartén y eliminar los componentes de sabor más fuertes del alcohol. Agregue los ingredientes líquidos restantes después de unos 30 segundos.

Salsa

En salsas, agregue alcohol después de que haya hecho el roux, que consiste en mezclar la harina y cocinarla con la grasa. Revuelva para incorporar completamente y luego agregue otros ingredientes líquidos.

Horneando

La cocción es un proceso químico muy específico. Por lo tanto, es mejor seguir exactamente las recetas para hornear, agregando alcohol como se indica.

Flambeados

A la hora de flamear hay que tener mucha precaución. Si bien el alcohol, que arde con una llama azul, debe quemarse después de unos segundos, es mejor tomar algunas precauciones básicas de seguridad.

• Siempre tenga una tapa de olla cerca en caso de que necesite extinguir las llamas.
• Retire la sartén de la fuente de calor antes de agregar alcohol.
• Mantenga el cabello recogido hacia atrás y asegure cualquier ropa suelta.
• Incline la sartén lejos de usted cuando encienda la llama.
• Use alcohol que esté entre 80 y 100 grados. Los alcoholes de graduación superior son peligrosos para flamear.

Para flamear, complete los siguientes pasos.

1. Retire la sartén de la fuente de calor.
2. Agregue el alcohol y deje que se caliente suavemente durante unos 10 segundos. No revuelvas. Alternativamente, caliente suavemente el alcohol a unos 130 grados antes de agregarlo a la sartén.
3. Incline la sartén lejos de usted y encienda el alcohol.
4. Deje que las llamas se apaguen y sirva.

Sustitutos del alcohol

En muchos casos, puede disfrutar los sabores de ciertos alcoholes al cocinar sin agregar alcohol. Los siguientes son todos buenos sustitutos de las bebidas alcohólicas en las recetas.

• El vino o la cerveza sin alcohol pueden reemplazar el vino o la cerveza tradicionales en las recetas.
• Puede reemplazar los licores con extractos sin alcohol de sabor similar. Por ejemplo, si un plato requiere Amaretto, use 1/2 cucharadita de extracto de almendras.
• El jugo de frutas puede sustituir muchos licores y bebidas espirituosas en la cocina. Por ejemplo, use jugo de naranja para reemplazar Cointreau, o use jugo de frambuesa para reemplazar Framboise.
• Reemplace el sake japonés en platos asiáticos con vinagre de arroz.
• Los vinagres aromatizados (vinagre de vino tinto, balsámico) pueden sustituir a las bebidas alcohólicas en platos salados.
• El caldo de pollo o el agua también pueden reemplazar el alcohol.
• Use jugo de limón o lima en platos salados en lugar de alcohol para agregar acidez a su plato.

Si está cuidando su consumo de azúcar, es posible que desee utilizar una sustitución. Los alcoholes que contienen azúcares agregarán azúcar al plato. Mientras que los vinos secos y las bebidas espirituosas no agregan azúcar a los platos, los vinos dulces y los licores sí lo hacen.

Consejos

Cuando cocine con alcohol, tenga en cuenta lo siguiente.

• Evite el alcohol etiquetado como «cocina» como «vino para cocinar». Esto tiene sal añadida, lo que puede resultar en un plato demasiado salado.
• Nunca cocines con un alcohol que no beberías. Si la bebida alcohólica tiene sabores tan inferiores que no disfrutaría beberla sola, entonces también agregará esos sabores a su comida.
• Si va a agregar crema a un plato con alcohol, agréguela al final después de que parte del alcohol se haya cocinado, o la crema se cuajará.
• Si no es un gran bebedor, compre minibotellas de alcohol en lugar de botellas llenas para cocinar. Puedes comprar botellas pequeñas de vino, licores y licores para cocinar y desperdiciar menos.
• Es mejor retirar una sartén caliente de la fuente de calor antes de agregar alcohol para reducir el riesgo de incendio. Puedes devolverlo a la llama tan pronto como se agregue el alcohol.
• Nunca vierta alcohol en un plato caliente de la botella. En su lugar, mídalo y agréguelo de una taza medidora. De esa manera, si el alcohol se enciende accidentalmente, no tendrás un fuego más grande en tus manos.

mejor cocina

Cocinar con alcohol puede agregar profundidad a los alimentos y equilibrar los perfiles de sabor. Mediante el uso de técnicas adecuadas de cocción con alcohol, sus alimentos tendrán un sabor delicioso.