Uso e identificación de hierbas culinarias

Las hierbas culinarias pueden ser un poco confusas si eres nuevo en el uso de hierbas en la cocina. Afortunadamente, hay ayuda disponible en libros y otros recursos. Uno de esos recursos es la maestra jardinera Sallie Scribner. Sallie maneja el invernadero en el restaurante Summer Winter en el Boston Marriott Burlington Hotel en Burlington, MA. Una de sus funciones allí es cuidar más de 60 variedades de hierbas culinarias. Como se puede imaginar, Sallie tiene muchos consejos para compartir sobre el uso de las hierbas culinarias.

Hierbas en la cocina

Me encanta saber (LTK): ¿Qué hierbas son las más utilizadas en la cocina?

Sallie Scribner (SS): Diría que las hierbas frescas más comunes que se usan en la cocina de los Estados Unidos son la albahaca, el perejil, el tomillo, la salvia, el romero, el cilantro y la menta. Creo que la popularidad de estas hierbas cambia con la temporada; por ejemplo, los platos de verano tienden a adaptarse fácilmente a la albahaca y el cilantro, mientras que los platos de invierno se prestan fácilmente al tomillo y el romero.

LTK: ¿Qué hierbas parecen más olvidadas en la cocina y por qué deberían usarse más?

ES: ¡Hay una gran cantidad de hierbas que rara vez veo, pero que son muy divertidas de cultivar en el jardín y usar en la cocina! Me gustan especialmente los geranios perfumados, cuyas hojas y flores están perfumadas con limón, rosa, jengibre u otras fragancias. Estas hojas se pueden usar en tés o para hornear, donde le dan una esencia encantadora al plato. También me gustan los diferentes tipos de salvia, incluida la salvia de piña cuyas hojas huelen fuertemente a piña y se pueden usar en platos de pescado o mezcladas en bebidas. Finalmente, soy un gran amante de la lavanda. El olor y el sabor de la lavanda fresca se prestan muy bien para bebidas o postres, y las flores moradas agregan un elemento encantador a la presentación de un plato.

LTK: Algunas hierbas tienen muchas variedades, como los muchos tipos de menta. ¿Cómo puede un cocinero casero aprovechar todas estas versiones diferentes de la misma hierba?

ES: Hay muchas hierbas con una amplia gama de variedades, con mentas y albahaca encabezando mi lista en cuanto a número de variedades únicas. En el mundo de la menta, existen numerosas variedades: menta verde, menta, menta chocolate, menta piña, menta manzana, menta cítrica, y la lista continúa. El mundo de las albahacas es aún más complejo, cada variedad presenta una combinación diferente de aroma, textura, forma de hoja, tamaño y color.

Encontrar usos para cada una de estas hierbas puede requerir algo de creatividad para salir de los límites de la cocina ordinaria. Por ejemplo, se pueden usar diferentes sabores de menta para diferentes sabores de mojitos, tabulé o sabrosos platos de papa, e incluso puedes hacer hojas de menta confitadas para cubrir un postre.

En cuanto a la albahaca, se puede combinar no solo con tomates, sino también con berenjenas. Además, todos sabemos que el pesto es un gran uso para la albahaca, pero ¿qué tal usar albahaca morada para hacer que el pesto sea más colorido? El helado de albahaca tailandesa es otra idea inusual y deliciosa. Mi sugerencia es experimentar, y es posible que descubras un nuevo y sorprendente uso alternativo para una hierba común.

reconocer las hierbas

LTK: ¿Cuáles son algunas formas en que un jardinero/cocinero casero puede aprender a reconocer varias hierbas para cocinar?

ES: ¡Con mucho, la forma más fácil de comenzar a reconocer varias hierbas para cocinar es comenzar a cultivarlas usted mismo! Cuando te encuentres cara a cara con una hierba todos los días y la estés cuidando, naturalmente te convertirás en un experto en identificarla.

También sugeriría cultivar hierbas anuales y perennes a partir de semillas: cuando puede comenzar estas hierbas a partir de semillas, puede cultivar mucho más de lo que puede encontrar en un vivero típico. Realmente te impresionarás cuando puedas distinguir entre la lavanda inglesa y la francesa, o entre la albahaca navideña y la albahaca Queenette.

Si desea perfeccionar sus habilidades de identificación de hierbas de manera más amplia, le sugiero que visite la sección de hierbas de su vivero local o que examine los catálogos de semillas de las empresas que se enfocan en las hierbas.

LTK: ¿Cuál es la forma más fácil de identificar una hierba que puede no reconocerse de inmediato?

ES: Si sabe un poco sobre las familias de plantas, puede determinar si la planta en cuestión es, por ejemplo, una menta o una salvia. La menta pertenece a la familia de plantas Lamiaceae. Las plantas de esta familia suelen tener un tallo cuadrado y hojas verticiladas. Sin embargo, la familia Lamiaceae es grande y contiene no solo menta sino también orégano. Entonces, ¿cómo podemos distinguir entre el orégano y la menta? ¡La forma más fácil y rápida es aplastar una hoja en la mano y olerla!

LTK: ¿Qué hierbas son más fáciles de identificar y por qué?

ES: Las hierbas más fáciles de identificar son obviamente aquellas que se ven más sorprendentemente diferentes. La hierba de limón viene a la mente. Los largos tallos, además de la intensa fragancia a limón que impregna el aire una vez que quitas las capas exteriores de la cáscara, hacen que esta hierba sea inconfundible.

LTK: ¿Qué hierbas son similares y pueden ser difíciles de diferenciar? ¿Qué consejos puede ofrecer para identificar con precisión estas hierbas?

ES: Cortar apio, apio de monte y perejil son, con mucho, las hierbas de aspecto más similar que cultivo. Los huéspedes que visitan mi invernadero rara vez pueden notar la diferencia, a menos que se coloquen uno al lado del otro, y luego las sutilezas de la forma de la hoja, el color y el tamaño del tallo se vuelven más evidentes. El único consejo que puedo ofrecer para identificar con precisión estas hierbas es a través de sus papilas gustativas.

Shiso se está convirtiendo en una hierba más popular en estos días, especialmente en la cocina asiática. Shiso se parece mucho a la menta y sabe a menta delicada con un trasfondo de pepino. La mejor manera de diferenciar el shiso de la menta es el tamaño y la textura de la hoja. Shiso generalmente tiene hojas más grandes que la menta, las hojas son más tiernas y los bordes de las hojas tienen «dientes».

LTK: ¿Hay alguna hierba que se parezca a otras plantas que no deba consumirse?

ES: Los tilos kaffir se parecen mucho a los tilos normales. Con el tilo Kaffir, sin embargo, las hojas son lo que se consume y se usa como hierba, en lugar de la fruta. No comerías las hojas de un tilo ordinario.

Manejo y uso de hierbas

LTK: ¿Cuál es la mejor manera de manejar las hierbas culinarias después de cosecharlas?

ES: Después de cosechar sus hierbas, manténgalas alejadas del sol y el calor directo. Puede tomar los tallos cortados de hierbas como el cilantro, el perejil y la albahaca, juntarlos como un ramo y colocarlos en una jarra de agua fría en su mostrador o en su refrigerador.

Si su albahaca está a punto de florecer, ¡querrá asegurarse de cosechar toda la planta antes de que lo haga! Una vez que la albahaca florece, el sabor de las hojas se altera por completo. Si está cosechando un montón de albahaca a la vez, es probable que no pueda usar todo a la vez. En esta situación, tomaría un puñado de hojas, las mezclaría en su procesador de alimentos con un poco de aceite de oliva virgen extra y las congelaría en cubiteras para usarlas en recetas más adelante.

LTK: ¿Cuáles son algunos de sus usos favoritos para las hierbas culinarias?

ES: En verano, nada supera la frescura del agua helada con hojas de menta trituradas y una rodaja de lima. Esta es mi bebida preferida para los largos días de trabajo en el jardín.

También disfruto mucho usar manojos de hierbas frescas en ensaladas y sándwiches. El cilantro hace maravillas en una simple pita de hummos. Las hojas de albahaca fresca disfrazadas en una ensalada son como tesoros escondidos de sabor.

Finalmente, soy partidario de usar las flores de las hierbas. Para la mayoría de las hierbas, querrás asegurarte de cosecharlas antes de que florezcan; sin embargo, para otras hierbas como la salvia de piña con sus flores de color rojo brillante, la lavanda con sus flores de púas moradas y las cebolletas con sus flores rosadas picantes, las flores agregan belleza y sabor intenso a un plato. Recomendaría agregarlos frescos o, si está preparando un cóctel, congelarlos en un cubo de hielo es una presentación encantadora.

Ayuda de identificación

Para obtener más ayuda para identificar las hierbas culinarias, descargue la tabla de identificación de hierbas disponible en Epicurious. Es un comienzo útil a medida que aprende más sobre las hierbas.

Con solo unas pocas herramientas y mucha práctica, serás un profesional en muy poco tiempo.

LoveToKnow quisiera agradecer a Sallie Scribner por sus consejos sobre el uso e identificación de hierbas culinarias.