Gastronomia y Cocina

Historia de los pasteles de crema

Esta historia de hojaldre de crema se lee como una historia de detectives, dejando al chef preguntándose «¿quién lo hizo?» No está claro quién inventó esta delicada receta de hojaldre, aunque los chefs sí conocen el siglo en el que este delicioso postre se mencionó por primera vez en los libros de cocina y en los menús de los restaurantes.

El misterio detrás de la historia de los pasteles de crema

Muchos cocineros y pasteleros han transmitido recetas de boca en boca. Las recetas se podrían llamar de una manera en Francia y de otra en Inglaterra, una cosa en la cocina de la reina y otra en la del alcalde. Esto dificulta rastrear la historia de los pasteles de crema y mezcla el mito y la realidad.

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Catalina de Médicis

Un mito que rodea la historia de los pasteles de crema es que fueron inventados por la cocinera de Catalina de Médicis. Catalina de Médicis, hija de la famosa familia Medici del Renacimiento italiano, fue la reina de Francia. Las leyendas que rodean la historia del hojaldre de crema dan crédito a la cocinera de Catalina en la corte real de Francia por haber inventado este sabroso postre. Debido a que Catherine era una patrona de las artes, muchos asumen que su gran gusto por el arte se tradujo en un gran arte en la cocina.

Desafortunadamente, este mito es probablemente solo eso: un mito. Si bien a Catherine le encantaban los pasteles delicados, su cocinera no inventó el hojaldre ni el hojaldre de crema. El antepasado del hojaldre de crema se remonta a la Edad Media.

pasteles de queso

Mucho antes de que la cocinera de Catalina de Médicis pusiera un pie en suelo francés, los cocineros del siglo XIII en el sur de Alemania y Francia habían creado hojaldres rellenos con ricas mezclas de queso. La masa de hojaldre se horneó en un horno caliente hasta que se hinchó, luego se cortó en rodajas y se insertó queso. La masa caliente derritió el centro del queso. A menudo se añadían hierbas para un aroma adicional.

Artes de pastelería francesa

Mientras Catalina era reina en la Francia del Renacimiento, los pasteleros de Francia e Inglaterra habían comenzado a experimentar con mezclas de masa de harina, agua, grasa y huevo. La mezcla exacta se llama pasta choux. Es una mezcla simple con resultados deliciosos: cuando se hincha, crea un hueco aireado en el centro que se puede rellenar con relleno dulce o salado.

Las recetas de panecillos de crema llamados patefeuillettée en Francia y choux de mantequilla en Inglaterra circularon de cocinero en cocinero al menos a principios de 1500. Estos panecillos usaban la misma masa básica de harina de repostería, agua, huevo y grasa. Se horneaban en tortas de unas tres o cuatro pulgadas de largo. Después de hornear, se retiraban y se pincelaban con una mezcla de agua de rosas y azúcar o limón, agua de rosas y azúcar y se pegaban para formar una masa de hojaldre. Luego, toda la masa se cubrió con otra capa de azúcar y saborizante de limón o agua de rosas. Aunque no se parecen exactamente a las delicias infladas y cremosas de hoy, estos postres fueron muy admirados y buscados por los nobles y adinerados de la época. Fueron un hito en el camino hacia el hojaldre de crema de hoy.

Mezcla de términos y recetas.

El misterio de la verdadera historia del hojaldre se profundiza gracias a los muchos términos que se utilizan para describir el hojaldre. Aunque la receta básica de cuatro ingredientes sigue siendo la misma, la forma en que se preparan y cocinan los ingredientes ha dado lugar a muchos nombres: choux, hojaldre, profiteroles y rollitos. En el siglo XVII, la receta de pastelería se conocía comúnmente como receta de choux, porque los bollos que hacía se parecían al repollo. La palabra francesa para repollo es choux.

Profiteroles o bollos de crema

Para el siglo XIX, los diferentes tipos de hojaldre habían desarrollado su propia clientela. A partir de entonces, cada nombre adquirió un significado y unas características propias. El postre conocido y amado como hojaldres de crema se conoce en los círculos de panadería como el profiterol. Todavía había algo de margen de maniobra en la creación del postre. Lo que pediste en un restaurante francés llamado profiterol puede tener un sabor muy diferente al de un postre del mismo nombre en Inglaterra.

El arte del hojaldre de crema

A mediados del siglo XIX, en Francia e Inglaterra, el hojaldre de crema se conocía como profiterol. A menudo creados en formas elaboradas por expertos pasteleros, los elegantes comensales victorianos podían encontrar bollos de crema en forma de cisnes o pirámides de diminutos bollos de chocolate o vainilla para picar con vino de postre, té o café. En los Estados Unidos, la primera mención registrada de hojaldre de crema en el menú de un restaurante se remonta a 1851 en el restaurante Revere House en Boston.

Hojaldres de crema hoy

El humilde hojaldre de crema había recorrido un largo camino desde las cocinas del siglo XIII como un pastel relleno de queso hasta el favorito de los comedores victorianos. Lo que alguna vez fue la provincia de la realeza ahora se ha convertido en un elemento básico del pasillo de la panadería. Incluso puedes comprar bollos de crema congelados en la mayoría de los supermercados. Incluso hay una cadena de panaderías de hojaldres de crema llamada Beard Papa’s, con 300 tiendas en todo el mundo. Pero nada supera el sabor del hojaldre casero recién horneado relleno de crema dulce. Tome un bocado e imagine que está de vuelta en la corte real francesa o sentado entre elegantes comensales en el restaurante Revere House. Si los orígenes siguen siendo un misterio, el sabor responde a todas las preguntas: es simplemente divino.

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Marcela

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